La consommation de viande peut être impliquée de plusieurs façons en tant que facteur de risque de maladies cardiovasculaires. D'abord les lipides cachés sont saturés pour moitié environ et accroissent le cholestérol sanguin. Puis la viande apporte de l'acide arachidonique, un précurseur des eicosanoïdes pro-inflammatoires comme le thromboxane A2 qui augmente l'agrégation plaquettaire. Ensuite la viande fournit du fer avec l'hémoglobine, ce qui favorise l'oxydation des LDL. Enfin elle contient de la méthionine qui est le précurseur métabolique direct de l'homocystéine.
Cependant les études ayant recherché une association entre mortalité cardiovasculaire et consommation de viande aboutissent à des résultats contradictoires. Elles mettent en évidence que la viande seule ne peut être accusée d'augmenter le risque de maladies cardiovasculaires mais qu'il s'agit plutôt du régime occidental qui est en cause, riche en viande rouge et en viande cuisinée et qui augmente le risque indépendamment d'autres variables du mode de vie. Par ailleurs, la viande a aussi été incriminée dans l'augmentation du risque de diabète de type 2, d'obésité, d'HTA, de syndrome métabolique et de certains cancers.
Les auteurs de cette étude (CARDIO2000) ont eu pour objectif d'évaluer l'association entre la consommation de viande et la survenue d'un premier épisode de syndrome coronarien aigu (SCA) dans un échantillon de patients grecs. Il s'agit d'une étude cas-témoin randomisée : 848 patients sur un total de 956 ont accepté de participer.
Ils ont été tirés au sort dans une population hospitalisée pour un premier SCA, l'angor stable étant exclu et 1 078 sujets témoins indemnes de maladie cardiovasculaire leur ont été appariés pour l'âge et le sexe. Les observations détaillées des participants ont permis de noter leurs antécédents médicaux, leurs consommations d'alcool et de tabac et leur activité physique. Leurs habitudes nutritionnelles ont été évaluées grâce à un questionnaire semi-quantitatif. L'analyse statistique de régression multivariée a déterminé les odds ratio pour un SCA par niveau de consommation de viande, après prise en compte de plusieurs facteurs confondants.
Après analyse, il s'avère que les patients consomment de plus grandes quantités de viande que les témoins (6,5 +/- 2,9 versus 4,9 +/-2,1 portions par mois, p =0,001) et que la consommation de viande rouge est fortement corrélée avec 52 % du risque de SCA (intervalle de confiance, IC à 95 % : 1,47-1,58). En revanche, la consommation de viande blanche semble n'être associée qu'avec 18 % seulement du risque.
Les participants consommant plus de 8 portions de viande rouge et plus de 12 portions de viande blanche par mois ont respectivement 4,9 et 3,7 fois plus de risques de présenter un SCA (p = 0,001), en comparaison avec les participants consommant peu de viande (moins de 4 portions par mois pour la viande rouge et moins de 8 portions pour la viande blanche). Signalons enfin que la consommation de viande est inversement corrélée avec les consommations de poissons (r = -0,1, p = 0,002), de produits laitiers (r = -0,07, p = 0,04), de fruits (r = -0,19, p = 0,001) et positivement corrélée avec les consommations de légumes (r = 0,09, p = 0,03) et de boissons alcoolisées (r = 0,11, p =0,001).
Au total, une consommation élevée de viande rouge est fortement associée avec un risque de SCA alors que la consommation de viande blanche n'est que faiblement associée à ce même risque. Les quantités optimales conseillées, basées sur le régime méditerranéen et qui n'augmentent pas le risque d'événement cardiaque sont de 16 portions de 60g de volaille par mois et de 4 portions de 60g de viande rouge par mois. Comme toutes les études cas-témoin, celle-ci ne permet pas de conclure à une relation de cause à effet pour les associations observées. Elle permet juste de formuler des hypothèses qui devront être confirmées par des études prospectives.
