Votre penchant pour la crème brûlée, le confit de canard ou les pâtes au beurre -de préférence au sorbet ou à la salade verte- vient peut-être d'un récepteur situé sur la langue spécialisé dans la détection des lipides. Des chercheurs français de l'Université de Bourgogne et de l'INRA ont mis en évidence la présence de ce récepteur CD36 chez les rats et les souris. Il viendrait donc s'ajouter à une gamme jusqu'à présent limitée de détecteurs de goût situés sur la langue, sensibles au salé, au sucré à l'amer, à l'acide et à l'umami (un goût sucré-salé lié à la présence de monoglutamate de sodium).
Le récepteur CD36, également appelé FAT pour fatty acid transporter, est une glycoprotéine présente dans de nombreux tissus et impliquée dans le stockage des graisses. Philippe Besnard et ses collègues ont désactivé le gène codant pour cette protéine chez des rats et des souris. Ils ont constaté que les rongeurs perdaient l'attirance naturelle de leurs congénères pour les aliments gras. Le mécanisme digestif enclenché par la détection de gras au niveau de la bouche disparaissait également chez les rongeurs mutants.
Les chercheurs, qui publient leurs travaux dans le Journal of Clinical Investigation, supposent que le même récepteur existe chez l'homme. Sachant que nous n'avons pas tous la même perception des saveurs, ce goût pourrait être particulièrement prononcé chez certains et expliquer leur tendance à consommer essentiellement des aliments riches en lipides, suggèrent les chercheurs.
