Manger trop de viande rouge favorise la survenue d'un cancer colo-rectal, au contraire du poisson qui en protégerait, selon les résultats de l'étude EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) paraissant dans le "Journal de l'Institut national du cancer".L'étude prospective a porté sur 478.040 hommes et femmes recrutés dans dix pays européens différents. Ces personnes, dont la plupart avaient entre 35 et 70 ans au début de l'étude (entre 1992 et 1998), ont été suivies en moyenne pendant cinq ans: 1.329 cas de cancer colo-rectal ont été enregistrés, dont 855 cas de cancer du côlon et 474 du rectum.
Le risque de cancer colo-rectal est un tiers plus élevé chez les sujets qui consomment régulièrement deux portions ou plus de viande rouge et charcuterie par jour par rapport à ceux qui mangent une portion ou moins par semaine. La consommation de volailles est sans effet. Il y a par ailleurs une réduction de risque de cancer colo-rectal de 40% chez les sujets qui mangent du poisson tous les deux jours par rapport à ceux qui en mangent moins d'une fois par semaine.
Les mécanismes à l'origine du lien entre risque de cancer colo-rectal et consommation de viande rouge et de charcuterie ne sont pas encore complètement élucidés. Des études chez des volontaires sains suggèrent que des composés nitrosés ayant des effets cancérogènes se forment dans le système gastro-intestinal suite à l'ingestion de fer, présent en grande quantité dans la viande rouge.
Un autre mécanisme évoqué serait la formation des précurseurs de cancérogènes pendant la cuisson de la viande à forte température (type grill ou barbecue). Néanmoins, ces précurseurs, ont aussi été trouvés dans le poisson et la volaille grillés, dont la consommation n'augmente pas le risque de cancer colo-rectal.
Les viandes ont été groupées en trois catégories : viande rouge, charcuterie et volaille. La première comprend du boeuf, du veau, du porc et de l'agneau, qu'ils soient frais, hachés et/ou surgelés; la seconde comprend principalement du porc et du boeuf ayant été conservés par salage (avec ou sans nitrite), fumage, marinage, séchage ou chauffage (jambon, bacon, saucisses, boudin noir, pâté de foie, saucisson sec, viande en conserve, corned beef, etc.). La volaille inclut principalement le poulet et la dinde, qu'ils soient frais, haché et/ou surgelé. Enfin, la catégorie poisson correspond aux poissons frais, gras, en boîte, salés et/ou fumés.
