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Le mécanisme de formation de l'acrylamide élucidé
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Substance utilisée pour traiter l'eau potable ou fabriquer du plastique, l'acrylamide se forme lorsque des acides aminés et des sucres sont chauffés ensemble, au cours d'une réaction dite de Maillard (celle qui donne sa saveur et sa couleur dorée aux aliments lors de la cuisson). C'est ce qu'ont annoncé des chercheurs dans la revue Nature publiée le 3 octobre. Les scientifiques du Centre de recherche de la firme Nestlé, en Suisse et de l'Université Ludwig-Maximilian, à Munich, en Allemagne, ont découvert que quand l'asparagine, un acide aminé très présent dans les pommes de terre et les céréales, entre en réaction avec le glucose à des températures supérieures à 180 degrés Celsius, il y a formation d'acrylamide. Ils expliquent donc pourquoi les féculents bouillis échappent à ce phénomène au contraire des chips, frites et autres préparations cuites au four. C'est en avril dernier que des chercheurs suédois découvrent l'existence de l'acrylamide dans des denrées de consommation courante portées à haute température. Les quantités observées sont près de 1 000 fois supérieures aux normes internationales. Aussitôt, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) réagit et demande des études complémentaires sur la substance afin de statuer si sa consommation est préjudiciable à l'être humain.Toutefois, aucune denrée alimentaire n'est retirée des rayons. Dans le même temps, les États-Unis multiplient les démarches pour évaluer l'étendue du risque. En 2003, la Food and Drug Administration effectuera des analyses sur l'ensemble des produits alimentaires de base américains. Mais au Canada, Santé Canada ne recommande aux consommateurs de ne plus manger d'aliments contenant de l'acrylamide. L'organisme juge que les quantités trouvées dans les aliments, comme le pain et les frites, sont insignifiantes et ne présentent aucun danger. En 1994, le centre international de recherche sur le cancer de l'OMS classe l'acrylamide dans la catégorie des substances potentiellement cancérigènes pour l'homme. Pourtant, ses effets cancérigènes n'ont été montrés que sur l'animal et il est difficile d'en mesurer la quantité ingérée via l'alimentation. L'OMS souhaite tout de même que l'industrie agroalimentaire prenne les mesures nécessaires pour éliminer la formation d'acrylamide.
Nature : http://www.nature.com/nsu/021001/021001-1.html
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