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Le gras est-il une sixième saveur ?
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En 2012, des chercheurs français dirigés par Philippe Besnard avaient découvert qu'une protéine, la CD 36, de la famille des transporteurs d'acides gras (FAT), présente dans les papilles gustatives, jouait un rôle-clé dans la perception du gras. Cette protéine nous permettrait de percevoir des acides gras poly et mono insaturées, bénéfique sur le plan cardio-vasculaire.
Cette découverte est très importante car elle pourrait permettre de grandes avancées thérapeutiques dans la prévention et le traitement du surpoids et de l'obésité.
Les scientifiques ont d'abord cru que l'attirance pour les aliments gras était uniquement provoquée par leur odeur et leur texture. Mais les récentes recherches du Professeur Besnard et d'autres équipes aux États-Unis montrent qu'il y aurait bien, indépendamment de ces facteurs d'attirance, un "goût" du gras.
Quand on demande au Professeur Besnard en quoi consiste ce "goût du gras", celui-ci répond qu'il correspond à une capacité spécifique chez l'homme de perceptions sensorielles de certains types de lipides. Mais ce qui distingue selon ce chercheur ce "goût" du gras des cinq saveurs primaires (sucré, salé, amer, acide et umami), c'est le fait que le gras ne provoque pas le même type de sensation, bien déterminée, dans notre cerveau.
Selon Philippe Besnard, "le goût du gras" relèverait d'un mécanisme spécifique qui permettrait à l'homme de détecter inconsciemment certains aliments en fonction d'un critère de valeur énergétique.
Cette aptitude viendrait du fond des âges et aurait été sélectionnée par l'évolution. Elle aurait aidé l'homme à survivre pendant les très longues périodes de son histoire où il a dû faire face aux restrictions alimentaires. Mais à présent, cette faculté serait en train de se retourner contre notre espèce puisqu'elle contribuerait au développement de l'obésité et de son cortège de pathologies associées.
Article rédigé par Georges Simmonds pour RT Flash
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